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MASTERCLASS RAVIOLIS

Le Food Market® x Printemps invitent Panda Panda
Publié le 09 juillet 2024, par Le Food Market®

Du 18 mai au 23 juin dernier, Le Food Market® s'est immiscé dans les vitrines du Printemps pour des masterclass culinaires immersives.

En duo avec un chef dans une vitrine ou en groupe en magasin dans un espace dédié, les week-ends de l'enseigne ont été bercés par les recettes des chefs.

Le Food Market® a rassemblé un casting gourmand pour découvrir et réaliser les meilleures recettes du monde sans cuisson au Printemps.

Ici, découvrez la recette des raviolis du chef Bora Thay du restaurant Panda Panda.

RECETTE RAVIOLIS :

Ingrédients pour 30 raviolis :

Pour la pâte :

250g de farine T45
100g d’eau
3g de sel

Pour la sauce :

2 c. à s. sauce soja claire
1 c. à c. vinaigre noir
½ c. à c. huile de sésame
1 c. à s. sucre
½ c. à c. ail hâché
1 c. à c. graines de sésame

Pour la farce :

70g chou blanc
50g pousse de bambou
50g épi de maïs
40g grains de maïs
70g châtaignes d'eau
50g champignons shiitake
50g champignons noirs
30g vermicelles Mungo
50g patates douce
50g carottes
20g coriandre
8g sel  
5g sucre
10g huile de tournesol
1 cuillère à café huile de sésame
3 têtes ail haché
1 c. à s. fécule de pomme de terre

Pour la farce :

Faire tremper les vermicelles dans de l’eau froide pendant 15 minutes. 

Laver, éplucher si besoin, découper en fine brunoise et faire cuire à la vapeur ou dans l’eau bouillante le chou, les carottes, les champignons et les patates douces. Découper en fine brunoise les pousses de bambou, les châtaignes, les épis de maïs, la coriandre et les vermicelles. Assembler tous les ingrédients de la farce dans un saladier puis mélanger délicatement à la main. 

Filmer et réserver au réfrigérateur 1 heure minimum.

 

Pour la pâte à raviolis :

Verser la farine, l’eau et le sel dans un saladier et mélanger au robot ou à la main jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène et assez sèche. Envelopper la pâte de film alimentaire, et réserver au réfrigérateur 30 minutes minimum.

 

Pour la sauce :

Verser tous les ingrédients dans un petit bol. Bien mélanger afin de dissoudre le sucre.

 

Pour le pliage :

Sortir la farce et la pâte du réfrigérateur et procéder au pliage. Saupoudrer un plan de travail propre et sec de farine. Découper la pâte à raviolis en deux partie égales et former deux longs cylindres d’environ 5 cm de diamètre chacun, puis découper des petites portions d’une dizaine de grammes. Utiliser un rouleau à pâtisserie pour étaler les portions en cercles de 6-7 cm de diamètre et d’une dizaine de grammes, sur une épaisseur très fine.

Placer à plat dans une main le disque de pâte, et incorporer environ 10 grammes de farce au centre à l’aide d’une cuillère. Sceller le ravioli en forme de demi-lune. Continuer ainsi de suite. 

Faire cuire les raviolis à la vapeur pendant 5 minutes, idéalement dans un petit panier de bambou, habillé de papier sulfurisé percé avec les dents d’une fourchette. Servir avec la sauce à raviolis.

L’ingrédient secret : Le chef Bora Thay vous conseille d’ajouter de l’huile d’ail à votre farce à raviolis. La recette est simple, faites revenir de l’ail frais haché dans de l’huile pour le faire frire. Cette huile va permettre de relever les saveurs de la farce et apporter de l’umami à la recette. 

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