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LE KEBAB, L’IDENTITÉ EUROPÉENNE

Le kebab, ce bon sandwich turc… Turc ? Mais non, le kebab est allemand, il est né à Berlin ! ...
Publié le 14 juin 2023, par Extrait du livre « Bouffes Bluffantes » par Nicolas Kayser-Bril, aux éditions Nouriturfu

Le kebab, ce bon sandwich turc… Turc ? Mais non, le kebab est allemand, il est né à Berlin ! Disons que c’est la collision d’une technique de cuisson ottomane, du capitalisme ouest-allemand et du mode de vie européen.

Des kebabs, on en trouve de Morlaix, à l’extrême ouest de l’Europe, jusqu’à Biała Podlaska, à la frontière entre Pologne et Biélorussie, et de Tarifa, au sud de l’Espagne, jusqu’à Luleå, à quelques kilomètres du cercle polaire, en Suède. Le kebab est chez lui dans l’Union Européenne, c’est même le seul plat que l’on trouve partout dans l’Union et nulle part ailleurs.

Grâce à la mondialisation, on trouve des sushis et des restaurants thaï partout aussi. Mais les kebabs, on n’en trouve qu’en Europe. Dans l’équivalent open source de Google Maps, j’ai sélectionné au hasard deux mille kebabs et döners dans le monde : quatre sur cinq sont dans l’Union Européenne(1). Même en Turquie, vous aurez du mal à trouver des döners. Là-bas, le kebab a gardé son sens originel (« kabab », le mot arabe dont provient le terme turc « kebap », signifie « viande grillée »). Demandez un kebab et on vous servira des brochettes, pas un sandwich.

Pourquoi le kebab est-il devenu le sandwich européen par excellence ? Difficile à dire. On trouve infiniment plus d’articles scientifiques sur les origines du arum que sur celles du kebab, et des dizaines de propriétaires de restaurants turcs ont prétendu en être les inventeurs. Un bon kebab commence par de la viande, agneau ou boeuf à l’origine, marinée, empilée en brochettes de 20 kilos puis grillée verticalement. Rôtir une masse de viande verticalement plutôt qu’horizontalement comme c’était l’usage en Europe semble être une technique de l’Empire ottoman. On la retrouve dans le gyros grec et le shawarma arabe (la plupart des Grecs et des Arabes vivaient dans l’Empire ottoman jusqu’à la fin du 19e siècle) et le mot même, « shawarma », vient du turc. Rôtir verticalement a trois avantages : la graisse coule le long de la viande, ce qui garantit le goût délicieux du rôti, on peut mettre beaucoup plus de viande que sur une rôtissoire horizontale et la cuisson se fait progressivement, à mesure que le cuisinier débite le cône de viande. Idéal si l’on doit servir plusieurs centaines de portions sur un laps de temps assez long.

Les rôtissoires verticales seraient apparues dans l’Empire ottoman au 19e siècle(2). Reste la question du sandwich, qui nous amène en Europe. Dans les années 1960, le gouvernement de la République fédérale d’Allemagne invita des centaines de milliers d’ouvriers turcs pour qu’ils travaillent sur les chantiers de construction. Dix ans plus tard, la crise économique éclata. Les Turcs s’étaient installés, ils avaient fait venir leurs familles mais le chômage augmentait. À Berlin-Ouest, une poignée d’entre eux décidé — très consciemment — de se lancer dans la gastronomie(3). Ils créèrent un produit nouveau à base de viande de döner kebab et de salade dans un quart de pain pide, vendu à emporter. Ils ciblaient les Blancs, pas uniquement les Turcs-Allemands, pour une question de taille de marché : il valait mieux ratisser large. Sur le marché du fast-food, ils se positionnèrent en-dessous de McDonald’s et compagnie, qui commençaient à pénétrer l’Europe, et au-dessus des en-cas rationnels berlinois comme la Currywurst (saucisse au ketchup et au curry). Sans doute, n’avaient-ils pas le capital suffisant pou se lancer dans la restauration assise.

Le succès fut fulgurant. Le premier kiosque à kebab ouvrit en 1975. Quinze ans plus tard, l’industrie du kebab pesait 25 milliards de Deutschmark (20 milliards d’euros actuels) et les Allemands mangeaient près d’un million de döners par jour(4). Le kebab arrivait à point nommé. Non seulement il était parfaitement positionné pour la restauration rapide à emporter, mais il surfait aussi sur la tendance naissante de la nourriture exotique et, parce qu’il est préparé sous nos yeux à partir de produits frais, sur la mode anti-malbouffe.

Deux événements propulsèrent le dîner hors de l’Allemagne de l’Ouest et préparèrent sa conquête de l’Europe. À la fin des années 1980, les plus gros propriétaires de kebabs à Berlin créèrent un syndicat informel, exactement comme les producteurs de camembert avant eux. Le succès du döner faisait des émules et de trop nombreux nouveaux venus tiraient les prix — et la qualité, dit le syndicat — vers le bas. Celui-ci demanda alors au gouvernement allemand de créer une norme et de définir le döner autorisé. Le 1er juillet 1989, ce fut chose faite et la poétique norme « Festschreibung der Berliner Verkehrsauffassung für das Fleischerzeugnis Dönerkebap » entra en vigueur.

Peut-être les consommateurs y gagnèrent-ils au change. Ce qui est certain en revanche, c’est que le marché se ferma aux nouveaux entrants et que les marges des restaurateurs s’épaissirent. Une fois le marché ouest-berlinois cadenassé, les entrepreneurs du kebab purent s’étendre sur l’Eldorado de l’époque : l’Allemagne de l’Est, qui venait d’être intégrée à la République fédérale. En 1992, moins de deux ans après la réunification, on comptait déjà quatre-vingt kebabs à Berlin-Est.

L’expansion commencée en Allemagne de l’Est ne s’est jamais arrêtée. Au début des année 1990, le kebab arriva en France via les communautés turques-européennes d’Alsace(5). Quelques années plus tard,, il était devenu tout à fait normal d’en manger à Paris(6). En France, on appelle le fameux sandwich indifféremment « kebab » ou « grec ». C’est encore une question d’histoire.Au début du 20e siècle, le gouvernement français fit venir massivement des Grecs de l’Empire ottoman ou de Grèce (qui recouvrait à l’époque un territoire plus petit qu’aujourd’hui) pour travailler dans ses usines d’armement puis, dans les années 1920, aux chantiers de la reconstruction. Avant la Seconde Guerre mondiale, la France était le pays d’Europe qui recensait le plus d’immigrés grecs(7). Et à Paris, le 5e arrondissement était le quartier qui comptait le plus de Grecs, comme en témoigne encore la concentration de restaurants grecs rue de la Huchette. Comme toutes les diasporas, les Grecs ouvrirent des restaurants traditionnels où l’on mangeait les plats typiques de l’Empire ottoman — notamment la viande grillée sur une broche verticale. Quand les Turcs-Européens popularisèrent le döner kebab en sandwich, les Parisiens connaissaient déjà le concept pour l’avoir goûté dans quelques restaurants grecs — d’où la confusion sur le nom.

Dans les années 1990, partout en Europe, des entrepreneurs issus des communautés turques-européennes locales se lancèrent dans le kebab. Grâce au marché unique, l’importation des rôtissoires, des viandes et des autres matières premières se fit sans aucun problème. En une dizaine d’années, le sandwich inventé à Berlin faisait déjà complètement partie du paysage. En 2002 par exemple, un journaliste espagnol en voyage aux îles Féroé estima tout à fait normal d’y trouver plusieurs kebabs(8).

Pourquoi l’expansion ultra rapide du kebab s’est-elle arrêtée aux frontières de l’Union européenne (ou plus exactement, à celles du marché unique, qui comprend la Suisse, la Norvège et l’Islande) ? Probablement pour une histoire de structure de marché. Le succès du kebab tient en grande partie à la défiance des Européens pour les grandes chaînes de fast-foods. Si un entrepreneur franchissait des restaurants sous une même marque, ces kebabs perdraient tout leur charme (plusieurs ont essayé mais aucune chaîne n’a dépassé la douzaine de restaurants). Pour se lancer aux États-Unis ou en Chine, il faudrait trouver des fournisseurs de viande sur place, faire de la publicité pour convaincre les locaux de manger du kebab plutôt que du burger et se plier à de nouvelles normes. Tout cela coûterait de l’argent, dont aucun entrepreneur européen de kebab ne dispose (et j’imagine mal les banques publiques d’investissement européennes prêter les millions nécessaires à un entrepreneur turc-européen). Alors qu’au sein de l’Union Européenne, il suffit de commander une rôtissoire et 20 kilos de viande congelée auprès d’un fournisseur allemand pour se lancer. La libre circulation des personnes et des marchandises, c’est aussi la libre circulation des innovations gastronomiques.

À TABLE !

Vous pouvez investir dans une machine à kebab individuelle qui vous permettra, pour 200 euros, de griller verticalement des brochettes de 4 à 12 kilos. C’est l’idéal quand on habite à plus de 50 kilomètres d’un vrai kebab, par exemple aux îles Kerguelen.

Plus sérieusement, si vous voulez mêler la passion des Turcs pour les grillades à la fraîcheur des plats méditerranéens, faites-vous des boulettes de mouton et un genre de tzatziki. Pour les boulettes, demandez à votre boucher de l’agneau haché en faisant en sorte d’avoir un tiers de matière grasse pour deux tiers de muscle (sinon vos brochettes seront trop sèches). Assaisonnez de graines de cumin et d’un peu d’ail. Pour la sauce, le défi est de conserver la fraîcheur du concombre sans ne faire une soupe. Épluchez les concombres, râpez-les, salez-les, laissez les dégorger leur eau puis pressez-les. Rajoutez du yaourt à la grecque, de la menthe, de l’ail écrasé dans du sel et vous aurez une sauce plus fraîche qu’un Kiss Cool qui ira à merveille avec vos boulettes grillées.

1. J’ai pris tous les restaurants, fast-foods, pubs, etc., contenant « kebab », « kebap » ou « döner » dans leur nom. Le résultat est biaisé car les données d’OpenStreetMap proviennent de l’administration ou des utilisateurs. Dans les pays où la cartographie officielle est de mauvaise qualité et où peu d’internautes contribuent à la carte, on a moins de données. Cela étant, je pense que le résultat est valide malgré le biais.

2. Pourquoi pas plus tôt ? Le niveau de vie n’étant sans doute pas assez élevé pour permettre la consommation de viande fraîche par un nombre suffisant de personnes avant la fin du 19e siècle.

3. Çağlar, Ayşe S., « McDöner : Dönerkebab und der Kampf der Deutsch-Türken um soziale Stellung », Sociologus, 1998, pp. 17-41.

4. Ibid. comme le reste des informations de ce paragraphe.

5. Comme en témoigne un article du Monde de 1994, dans lequel un membre du Front National de Mulhouse utilise les ouvertures récentes de restaurants à kebab comme argument de campagne : « La préparation des élections cantonales Mulhouse : M. Bockel (P.S.) face à l’extrême-droite », Le Monde, 17 mars 1994.

6. J’ai recherché les articles contenant le mot « kebab » dans les archives du Monde. Jusqu’en 1998, les journalistes en parlent comme d’un plat exotique. Après cette date, il ne prennent plus la peine de définir le terme, que ce soit pour désigner un sandwich ou un restaurant.

7. Bruneau, Michel, « Une immigration dans la longue durée : la diaspora grecque en France », Espace, populations, sociétés, 14.2, 1996, pp. 485-495.

8. Alegria, Oscar, « Doce arenques por un cordero », El Pais, 27 juillet 2002, voir : http://archive.is/OO44K

Retrouvez cette histoire et bien d'autres dans le livre " Bouffes Bluffantes ", de Nicolas Kayser-Bril (couverture ci-contre).

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