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Street Stories

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"KERN", Flagrant déli

Tout, tout, vous saurez tout sur le déli ! ...
Publié le 15 mars 2023, par Xavier @mon_paname

Les "delicatessen", plus couramment appelés les "delis", on en trouve beaucoup et de toutes sortes à New York. Des toutes petites épiceries planquées jusqu’aux mythiques cantines connues internationalement. Ces échoppes représentent parfaitement l’histoire de New York et de son immigration. Des épiceries fines, restaurant-traiteurs, indissociables de New York. "Delicatessen" vient d’un mot allemand qui signifie "délice", des choses délicieuses à manger.

Ces épiceries fines juives apparaissent dans les années 1880, lorsque des juifs pratiquants arrivent d'Europe de l'Est. Au début du 20e siècle, le Lower East Side abritait essentiellement des familles nouvellement immigrées. Une population évidemment soudée et solidaire. Le deli est l’endroit où l’on se rassemblait pour manger des saucisses et des haricots.

KERN est dans la lignée de ces établissements. Un très bon spot street food en mode delicatessen pour se faire du bien au petit déj, au déj ou en coffee shop la journée.
Pourquoi avoir appelé le lieu KERN ? Tout simplement parce que c'est le nom de la maman de Delphine et que ça sonne bien.

Les murs sont bruts et grattés, un long comptoir-corridor de zinc donne sur la cuisine ouverte. Une ambiance bien new-yorkaise plantée dans cette rue Chateaudun du 9ème à Paris.

Vous avez pu rencontrer Delphine Laguerre à la Cevicheria ou encore chez Sando Club, ce spot créé à la gloire des sandwichs japonais au bon pain moelleux et lacté. Delphine s’est associée à Mona Colleggia avec l’objectif de proposer des dwichs séfashkénazes en roll, bagel ou bun !

En effet, chez KERN se mélange les cultures et traditions de la cuisine juive comme un creusé de l’histoire de chacun.

Les plats des delis de NYC sont majoritairement d’origine ashkénaze.
Comme chez Katz’s Delicatessen ou le Carnegie Deli. Si Katz's est le plus connu, c’est en raison d'un film, "Quand Harry rencontre Sally", datant de 1989.

Vous trouvez dans ces delis américains, les produits classiques comme le saumon ou hareng fumé et le pastrami. Le pastrami, c’est cette fameuse charcuterie à base de viande de bœuf mise en saumure (dans du sel donc), puis fumée. Cette recette est née en Europe de l’Est plus précisément en Roumanie au sein de la communauté juive.

Il y a également le corned beef.
Quelles sont les différences entre pastrami et corned beef ? Les deux viandes sont saumurées mais ensuite le corned beef est bouilli ou cuit à la vapeur alors que le pastrami est assaisonné avec un mélange d’épices sèches (poivre et coriandre à l’origine), avant d’être fumé et bien souvent cuit au final à la vapeur lui aussi.

Les ouvriers ne mangeaient pas souvent de la viande, les delicatessen utilisaient de la poitrine bon marché pour le pastrami et proposaient des sandwichs à des prix raisonnables.
Le pastrami était chauffé avec la vapeur de la choucroute, ce qui a naturellement donné la recette de l’incontournable sandwich new-yorkais le Reuben.

Le sandwich Reuben se compose de corned beef, de choucroute, d’emmental et de sauce russe. Le tout servi dans du rye bread, qui est un pain avec une base de farine de seigle, avec des graines de cumin à l’intérieur et de pavot à l’extérieur.

Le poisson est généralement servi dans un bagel dans les delis aux US. Le bagel est reconnaissable à sa forme circulaire trouée au centre. Le pain à bagel peut être nature ou assaisonné au sésame, ou aux graines de pavots. Ce qui donne le fameux bagel au saumon et cream cheese. Enfin, le cheesecake est une recette aux origines slaves, nommée Vatrouchka par la communauté juive de Pologne.

Chez KERN, les influences ashkénazes côtoient des plats d’autres cultures. À commencer par le pulled beef, un effiloché de bœuf mijoté servi dans un roll avec du chou fermenté, du swiss cheese et du gravy ginger barbecue.

Le roll est moelleux, bien toasté, léger et pas du tout gras. Il vient de Bread Shop, comme les potato buns.
Ou encore le Tuna Melt, plutôt tunisien avec son thon Sidi Jabeur original, les œufs hachés, le relish de cornichons, les pickles d'oignons rouges, du citron confit, de la mayonnaise et du cheddar (12 euros – 15 euros en menu). Ce Tuna Melt s’approche du célèbre dwich appelé le Tunisien. Il ne lui manque quasiment que la salade tunisienne. Le soleil entre dans la cuisine !

On nage divinement en plein mix ashkérade (le néologisme est réversible).
Des classiques US comme ce crispy chicken et son poulet frit croquant sous la salade Iceberg, les câpres hachées, le cheddar, le relish de cornichons, la moutarde au miel, les pickles, les oignons frits, la cébette et le creamy Kern (12 euros – 15 euros en menu).

Impossible de ne pas goûter le Egg and Cheese and Pastra ! C’est le fameux classique new-yorkais avec un effet plus grâce au pastrami. Un oeuf frit, du pastrami quali, salade iceberg, câpres hachées, cheddar, pickles d'oignons rouges, oignons frits, cébette, creamy Kern (12 euros – 15 euros en menu).

Des sides (accompagnements) qui marquent autant que les plats par leur bonté. Une douce crème de maïs incroyable et une salade de pommes de terre dont vous vous souviendrez (3 euros le side), simple et efficace : mi-chaude mi-tiède avec des cornichons, des câpres, des œufs et de la mayo.

On peut finir en note sucrée avec le roll perdu et se désaltérer joyeusement à coup d’Ice Tea Hey Dude (6 euros), ou de limonade On Lemon citron vert et rhubarbe (5,50 euros).

L’après-midi, c’est farandole de gâteries autour du carrot cake, banana bread, choco cake et cookies. L'expresso from Ten Belles est bien entendu excellent (2,50 euros). Tout comme les latte (4,50 euros), vanilla latte (6 euros) ou chaï latte (6 euros).

NB : les dimanches c’est pancakes-dwichs time ! Avec la smocked meat, œuf frit et fromage fondant.

Une team KERN au taquet et tout sourire, qui donne envie de revenir !
KERN, 35 rue de Châteaudun, 75009 Paris
Du lundi au vendredi — 9h30-14h30
Samedi — 09h-17h
Dimanche — 12h-15h30
@kernparis
Prix : €€
Places assises : ++
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